1

Свинина в полутушах    

 

Мясоперерабатывающий завод «Агро-Белогорье» это высокотехнологичное предприятие убойной мощностью 250 голов в час, или миллион в год. Сегодня с конвейеров МПЗ «Агро-Белогорье» выходит более 500 видов продукции, в том числе, свиные полутуши.

Пройдя первый, предубойный, этап производства, живой скот отправляется в убойный цех. Далее следует этап разделки. Перед разделкой все туши проходят процедуру ультразвукового сканирования AutoFOM. 32 датчика позволяют определить толщину шпика, формируя трехмерное изображение распределения жира и мышечной ткани. Кроме того, каждую тушу осматривают ветеринарные врачи.

Полутушам присваиваются определенные категории. По национальному стандарту Российской Федерации при этом учитываются внешний вид, вес и толщина шпика. Всего существует пять категорий взрослой особи. Чтобы попасть в первую, наиболее ценную, полутуше необходимо весить до 35 килограммов, не иметь ушибов и опаленных участков кожи, толщина шпика в первой категории не должна превышать 2 сантиметров, ее, кстати, измеряют между 6 и 7 позвонками свиньи. И чем толще полутуша, тем ниже категория и тем меньше ценность продукта.

Первая категория клеймится кругом, вторая – квадратом, третья овалом, четвертая – треугольником, последнее – мясо хряков и свиноматок, оно годится только для изготовления колбас и консервов. А ромб – для полутуш, не подходящих ни под одну категорию. Также есть клеймо в форме круга с буквой «П» внутри, им обозначают поросят от 7 до 17 кг.

 

 

                                     

На выходе полутуша имеет 4 клейма, по два на плечелопаточной и тазобедренной частях. Одно клеймо обозначает категорию, а второе – производителя.

 

 

Клеймо «Агро-Белогорье» выглядит так: число «10» обозначает Российскую Федерацию, «22» - Белгородскую область, а «38» - это индивидуальный порядковый номер предприятия

 

 

 

 

 

 

 

2

Крупнокусковые полуфабрикаты

 

 

Полутуши становятся сырьем для изготовления отрубов – охлажденных в вакуумной упаковке и замороженных в блоках. Сначала с полутуш срезают клейма, потому как у кускового мяса своя классификация на категории. Далее мясо разделяют по сортам.

 

 

 

Вырезка – первый класс и самая ценная часть свиньи, ее извлекают первой. Затем свиную полутушу распиливают на три части дисковой пилой, и каждая часть отправляется на собственную линию, где происходит конечная разделка в соответствии со схемой, представленной ниже.

 

 

 

 

Ящики с мясом перемещаются по навесной ленте - на заводе действует особая транспортная система, ручной труд минимизирован. Сначала робот сканирует каждый кусок, чтобы выбрать пакет подходящего размера, одно ловкое движение, и пакет запаян. После этого из него отсасывается воздух. Чтобы целлофан плотно облегал мясо, его обдают горячей водой.

 

 

 

 

Остается взвесить готовый продукт и наклеить этикетку. Отруба выпускаются в двух весовых категориях – потребительская упаковка и индустриальная. Потребительская упаковка предполагает вес продукта от 0,5 до 2 кг, индустриальная – от 2 кг. Выходные данные размещаются не только на самих кусках, но и на общей коробке. Затем мясо проходит три стадии охлаждения, после чего оно может храниться 21 сутки.

 

 

 

 

Крупнокусковое мясо, замороженное как монолиты путем шоковой заморозки, имеет удобную для транспортировки форму. В ассортименте представлены монолиты из вырезки, грудинки, карбонада, лопатки, окорока и шейки.

 

 

 

3

Мелкокусковые полуфабрикаты

 

МПЗ «Агро-Белогорье» производит мясные полуфабрикаты под торговой маркой «Дальние Дали» в газо-модифицированной среде. Это способ упаковки, при котором внутри контейнера помимо кислорода содержится 20 процентов углекислого газа. Это сохраняет все полезные свойства охлажденного мяса в течение 10 суток.

 

 

 

 

Полуфабрикаты торговой марки «Дальние Дали» классифицируются на три класса: эконом, оптима и премиум.

 

 

К эконом классу относятся гуляш, поджарка, рагу, фарш.

В оптима класс входят 12 наименований: эскалоп, грудинка, карбонад, котлета с косточкой, лопатка, мясо для шашлыка, окорок, шашлык, шейка, шницель, стейк из шейки, вырезка.

Полуфабрикаты премиум класса готовятся вручную, они полностью готовы к запеканию и уже содержат необходимые специи. Ассортиментная линейка постоянно пополняется. В среднем на приготовление блюда уходит 30 минут. Идеальный вариант для тех, кто не располагает свободным временем или тех, у кого мало опыта в кулинарии.

Помимо охлажденных продуктов, «Агро-Белогорье» производит замороженные мелкокусковые полуфабрикаты – «Ломтики».

 

 

 

 

«Ломтики» - это порционно нарезанная свинина в прозрачных лотках. Чтобы кусочки не склеивались, перед нарезкой мясо проходит процесс заморозки. Продукты хранятся 6 месяцев при температуре -18 °C и потому подходят экономным и запасливым хозяйкам.

«Ломтики» бывают шести видов и, соответственно, размеров. Открывают «размерный ряд» беконные кубики (XS), затем идет поджарка (S), следом - гуляш (M), после него мясо для шашлыка (L) и рагу (XL), а самый крупнокусковой участник ассортиментной линейки - шницель (XXL).

Подобная классификация помогает каждому потребителю выбрать ту категорию, которая устраивает именно его

 

 

 

4

 

Готовая продукция

 

Мясоперерабатывающий завод «Агро-Белогорье» не так давно начал выпускать копченую свинину. Деликатесы готовятся на современном европейском оборудовании по рецептам традиционной русской кухни. В качестве сырья для продукции используется отборное охлаждённое мясо – окорок, шея, карбонад, грудинка, рулька и ребра.

 

Технология производства состоит из нескольких этапов: сначала мясо проходит процедуру посола, затем ему придают монолитную структуру в формах для прессования, и после особой термической обработки мясо несколько часов проводит над тлеющими опилками в коптильне. При этом используются только натуральные ингредиенты: соль, вода, специи для засола и опилки бука для копчения.

 

На данный момент производится 14 наименований, в числе которых шинка "по-Белорусски", грудинка «Столичная», ветчина "Элитная", корейка "Царская", карбонад "Московский" и многое другое. Набор специй в рассоле подобран индивидуально для каждого вида мяса.

 

Покупателей ждёт три вида нарезки в вакуумной упаковке – сервировочная, порционная и цельный кусок.